Việc bổ sung các món mới có nghĩa là bạn cần phải in lại menu của mình. Đây là thời điểm để bạn thiết kế lại menu để trở thành một công cụ tiếp thị, kiểm soát chi phí và nhằm mục đích truyền thông tốt hơn. Bạn sẽ làm nổi bật các món mới trong thực đơn của mình để khách hàng chú ý đến chúng và làm tăng tỷ lệ đặt món. Đây cũng là thời điểm để xem xét điều chỉnh giá để phản ánh bất kỳ sự gia tăng chi phí nào đã xảy ra. Dưới đây là một số kỹ thuật bạn có thể sử dụng để tăng giá menu nhưng vẫn khiến khách hàng cảm thấy hài lòng.
1. Nguyên tắc đầu tiên là không bao giờ tăng giá khi bạn thay đổi thiết kế của menu. Bất cứ khi nào bạn thiết kế lại menu, việc tăng giá sẽ được các khách hàng quen thuộc của bạn chú ý. Vì vậy, nếu bạn định tăng giá, bạn nên in lại menu với thiết kế đang sử dụng với giá mới. Bằng cách này, bạn sẽ không bị cho rằng đã tiến hành tăng giá trên thực đơn mới, khách hàng quen thuộc sẽ cho rằng bạn có thực đơn mới nhưng với giá cũ.
2. Sử dụng các mức tăng theo các số lẻ ở các mức giá như 25k, 35k, 45k Nếu bạn đã định giá theo cách này, bạn có thể lên tới 29k, 39k, 49k. Khi một món trong thực đơn được tăng lên trong phạm vi này, ví dụ như từ 25k lên 29k thì nó sẽ ít được khách hàng chú ý hơn. Hai số đầu - cuối phổ biến nhất cho giá thực đơn là 5 và 9.
3. Không bao giờ gạch bỏ giá cũ, viết đè lên giá cũ hoặc dán nhãn lên giá cũ. Điều này sẽ thu hút sự chú ý nhiều hơn đến việc tăng giá, tốt hơn hết là bạn nên in lại menu. Tuy nhiên, gạch bỏ giá và viết giá "thấp hơn" (thực tế là giá đã cao hơn giá niêm yết trước đó) là một cách hiệu quả để thu hút sự chú ý của khách đến một món hời. Đối với chương trình khuyến mãi, hãy xem xét kỹ thuật này mỗi tháng một lần vào giai đoạn thấp điểm thay vì áp dụng phiếu giảm giá.
4. Hãy cân nhắc thật kĩ về việc áp dụng mức giá mới có chữ số đầu tiên cao hơn chữ số đầu tiên ở mức giá cũ, ví dụ: 29k lên 35k. Những thay đổi về giá rõ rệt ở chữ số đầu có khả năng được chú ý nhiều hơn.
5. Khi bạn bắt buộc phải tăng số tiền món nào, hãy thay đổi vị trí của món đó vào khu vực ít được chú ý hơn trên menu và lắp vào vị trí bỏ trống của món đó bằng món khác có giá thấp hơn.
6. Khi không thể trì hoãn việc tăng giá, hãy xem xét việc tăng khẩu phần ăn của món đó hoặc thêm món ăn đi kèm, khách hàng sẽ cho rằng bạn đã tạo ra một phiên bản mới, lớn hơn (với giá cao hơn xứng đáng) hoặc sự cải tiến đáng kể của món cũ. Bằng cách này, bạn cung cấp thêm giá trị gia tăng chứ không chỉ đơn thuần là tăng giá.
7. Nếu các khẩu phần hoặc món ăn kèm đã quá lớn, hãy xem xét việc giảm khẩu phần hoặc loại bỏ món đi kèm thay cho việc tăng giá. Đây có thể là chiến lược tốt nhất nếu nhà hàng của bạn đang ở trong một thị trường cạnh tranh cao, nơi có sự co giãn về giá cả (price elasticity). Những món đi kèm loại ra có thể được dùng làm món mới mà khách có thể gọi thêm và thanh toán riêng theo nhu cầu.
8. Không bao giờ tăng giá trên diện rộng. Nó hiếm khi được bảo đảm tính khả thi và sẽ tốt hơn nhiều nếu bạn chỉ tăng một vài món cùng một lúc sau mỗi lần tái bản menu (giả sử thiết kế không thay đổi). Bắt đầu bằng cách tăng mặt hàng phổ biến nhất lên mức giá lẻ tiếp theo (từ 5 đến 9) thay vì các mặt hàng bán chậm. Mức tăng 25% đối với các món trong thực đơn chiếm 30 đến 40% doanh số của bạn sẽ mang lại mức tăng cao hơn 95% so với các món chiếm ít hơn 10 - 15% doanh số của bạn.
9. Các món có biến động về chi phí hoàn toàn không nên được định giá và nên được liệt kê trên thực đơn là “giá thị trường”. Yêu cầu nhân viên của bạn cập nhật chính xác mỗi ngày để báo giá cho khách.
10. Không căn chỉnh giá theo một đường thẳng ở phía bên phải của trang menu. Làm như vậy làm cho giá cả nổi bật so với bản mô tả và ảnh hưởng đến quyết định chọn món của khách hàng. Không bao giờ liệt kê các món trong thực đơn theo thứ tự giá từ thấp đến cao. Đặt chúng theo thứ tự hỗn hợp với các mặt hàng đắt tiền hơn ở đầu và cuối danh sách. Để làm cho giá bớt nổi bật, hãy đặt giá ngay sau từ cuối cùng trong phần mô tả món ăn.
Trên đây là 10 cách hữu hiệu và thiết thực nhất nhằm tăng giá menu trong trường hợp cơ sở kinh doanh nhà hàng - khách sạn buổi phải thay đổi nhằm đáp ứng được yêu cầu hoạt động, phát triển của mình nhưng vẫn đảm bảo sự hài lòng của khách hàng. Hotelibrary hi vọng rằng bài viết này sẽ giúp ích cho những ai đang theo học, làm việc và kinh doanh trong ngành nhà hàng - khách sạn!
